湖南酱板鸭做法
材料
现宰活鸭一只,姜,各种香料,甜面酱,冰糖,蜂蜜,盐,老抽
做法
1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了
2.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐
3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
5.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间
6.烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
做出美味炸酱的六妙法
1、花椒,选用青花椒的味道最好,没有的话用干花椒也可以,提前切切碎有利于出味儿.
2、面酱,提前用温水泄开,可以稍微多加一点水,多煮一会儿味道更好.
3、熬酱,一定用最小火,火大的话成品会发苦.
4、酱的稀稠度自己掌握,用来蘸着吃的,可以稍稠一点,如果做炸酱面,最好稍稀一点.
5、大热的天,备一碗炸酱,无论是洗点黄瓜,甜椒,生菜等蘸着吃,还是拌面条,米饭,或用馒头蘸酱,都很清爽,也很下饭.
6、您如果没有适口的面酱,退而求其次,只能买超市里的那种干黄酱和甜面酱,搭配着一起炸了,至于比例,每个人用量不同,因为口味不同嘛,自己试吧,总会找到适合自己的搭配
酱鸭的简单做法
主料
鸭肉1只
辅料
食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺
步骤
1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了
2.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐
3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
5.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间
6.烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可烹饪技巧1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。
3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。
5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。
6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。
7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。
8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着,哈哈,家里烤箱和锅都不够大,整只还真有点麻烦。对了,如果您是用整只鸭的话,要加一个压制的步骤,就是在步骤3腌制后,步骤5烤之前,把开膛的鸭子用重物压约3小时,然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上,使鸭子保持平整
分享一道家庭版做法的酱鸭。 第一步:首先,我们需要准备一个芋头。芋头是搭配着酱鸭一起食用的。我们先把芋头用清水清洗干净之后,然后将芋头去皮,并且用菜刀把芋头切成两半。然后,起锅,放入水,也放入蒸格。锅中上汽后,再下入芋头,把它蒸熟来。
第二步:再准备三个鸭腿,把鸭腿解冻后,也要用清水清洗干净。将鸭腿清洗干净后,我们把鸭腿放入碗中,然后用老抽上色,我们需要把老抽均匀的涂抹在鸭腿上面。做酱鸭的鸭子的品种不受限制,可以使用整只鸭,或者是分解过的鸭子,都是可以的。把鸭腿用老抽上好色后,放入碗中,放置一旁备用。
第三步:再准备10克左右的姜,切成块,还有少许的干葱和大蒜粒,(如果买不到干葱的,也可以用洋葱来代替。)还有5克左右的葱,少许的八角、香叶,还有30克左右的豆豉,10克左右的红片糖,(如果没有红片糖的,可以用冰糖来代替。)还有10克左右的耗油,12克左右的酱油。
第四步:下一步开始正式操作。起锅,把锅烧热后,再下入适量的油滑锅。这种滑锅的做法是酒店的做法,在家庭制作时,只需要下入少量的油就可以了。把火调至到最小火,然后再下入已经上色好的压腿,煸炒一会儿。把鸭腿煎制五分钟左右的时间,鸭腿经过小火煎制,可以逼出皮脂下多余的油脂,让酱汁更好的渗入到鸭肉里面。在煎制的过程当中,要用铲子时不时的铲到底部,是为了防止鸭腿糊锅。把鸭腿煎好了一面,会变得红亮、有光泽。再把鸭腿反面煎制三分钟左右,鸭腿煎制好后,铲出锅,备用。
第五步:再把锅洗净,再下入适量的食用油,再下入已经准备好的姜块,把姜块煸炒出香味。把姜块炒出香味后,再下入干葱、大蒜、还有葱段,再继续用小火煸炒出香味,在下入豆豉。全部的料头都被煸炒出香味后,再下入酱油,15克左右的二锅头,二锅头的作用是为了增加这道菜的浓郁,并且可以去除异味。如果没有二锅头,也可以使用普通的料酒来代替。
第六步:再下入适量的水,并且下入准备好的片糖、八角、香叶、还有蚝油、还有少许的老抽上色。再下入已经煎制好的鸭腿,把鸭腿的皮朝下,然后盖上锅盖,用小火煮制18分钟左右。18分钟后,用筷子可以轻松地插入鸭腿,代表鸭腿已经熟了。再把鸭腿捞出,隔去大蒜这些料头,都弃之不用。隔好料头后,在次下入鸭腿,转大火把汤汁收至浓稠。在这个期间都要不断的用铲子翻动鸭腿,防止鸭腿粘锅变糊。汤汁浓稠后,出锅。
第七步:蒸熟的芋头,用筷子插到芋头的中部,可以轻松地插入的话,代表芋头已经熟了,然后把芋头改刀垫底。如果没有芋头的话,也可以用土豆来代替。再把鸭腿改刀,切成均匀大小的块,然后把鸭腿铺在芋头上面,在淋上剩余的酱汁。
一道零失败的、家庭做法的酱鸭就制作完成啦!