麻辣卤水绝密配方与制作过程?
麻辣卤水的制作
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初加工：
1.将中式香料（八角、草果各50g，桂皮、当归、小茴香、良姜各30g，砂仁、陈皮各15g，荜拨、栀子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香叶5g，香茅草3g，罗汉果2个）打成细粉。
2.取印度干辣椒2.5kg、干红花椒1.5kg一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
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熬制辣卤：
往不锈钢桶里掺入高汤60L烧 沸，下入姜块2kg、化鸡油2.5kg及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10g，鼠尾草、迷迭香各20g，干牛至叶25g，千里香15g），调入适量盐，味精、鸡精各500g，冰糖250g，用小火熬约2h至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
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技术要领：
1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另 外，卤制鸭头主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
主料
鸭爪（清水泡一小时）18个鸭翅膀（清水泡一小时啊）10个
鸭肠（洗干净后捆成一个个小捆）250克白芷小半把
桂皮两小片香叶七八片
大料（两个焯水用，三个卤用）5个干辣椒（根据个人喜辣程度放）一把
小茴香10克花椒10克
麻椒10克草果2个
生姜（一块焯水去味用，一块卤用）2块蒜瓣（全部去皮）1头
辣椒酱（根据个人喜辣放）3汤匙老抽5汤匙
生抽7汤匙料酒3汤匙
白糖2汤匙盐3茶匙
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法步骤
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解11. 鸭爪 翅膀 肠买回来清洗干净，用清水寖泡一小时，肠单独用盐和黑胡椒粉反复抓洗去味后冲洗干净，每根捆成小捆，备大点的锅放入洗干净的鸭三件放几片生姜 两个大料，倒入没过鸭三件的清水加盖大火煮开，开盖煮一分多钟。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解22. 关火捞出鸭三件寖泡冷水中降温缩紧肉质（可以一直开着自来水冲凉），焯的水不要了。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解33. 这时间正好来备料：花椒 麻椒 茴香 白芷 草果 姜片 蒜瓣 大料 香叶 干辣椒 桂皮全部按量备好。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解44. 备一个大点的沙煲锅（我们家的有点小了）将鸭三件全部放进去，再把所有的配料放在鸭三件上面码放好。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解55. 最后拿个小碗，将辣椒酱（自己家婆婆做的辣椒酱，五六个年头了，都出酱香味儿了，又辣又香，怕辣的可以忽略不计。）老抽 生抽 料酒 白糖 盐（不知后面的咸淡可以少放点盐，后面再调。）全部调配好在一个碗里
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解66. 将调好的料汁倒入砂锅中，加入没过食材的清水（如果有高汤最好）加盖大火煮开转小火慢煮三十分钟。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解77. 关火捞出鸭三件放在一旁放凉些。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解88. 捞出所有的配料扔掉，这时可以根据个人咸淡程度去添加食盐，开着盖将卤水放温些。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解99. 再将放凉的鸭三件全部倒进去，用勺（筷子也行）帮助鸭三件全部按压下去，保证每个都能寖泡在卤汁里，加盖寖泡五小时以上（时间长点越好吃，等不及的寖泡三小时也可以）。
