麻辣卤水绝密配方与制作过程?
麻辣卤水的制作
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初加工:
1.将中式香料(八角、草果各50g,桂皮、当归、小茴香、良姜各30g,砂仁、陈皮各15g,荜拨、栀子、丁香各10g,山柰8g,肉豆蔻6g,香叶5g,香茅草3g,罗汉果2个)打成细粉。
2.取印度干辣椒2.5kg、干红花椒1.5kg一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。
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熬制辣卤:
往不锈钢桶里掺入高汤60L烧 沸,下入姜块2kg、化鸡油2.5kg及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待溢出麻辣味后,再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿叶各10g,鼠尾草、迷迭香各20g,干牛至叶25g,千里香15g),调入适量盐,味精、鸡精各500g,冰糖250g,用小火熬约2h至香味和麻辣味均充份释放出来,即得速效麻辣卤水汁。
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技术要领:
1.因中式香料大多块形比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时,需要将它们打成细粉,以利于香味的快速渗透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。
3.印度干辣椒的辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,但要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
5.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另 外,卤制鸭头主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。
6.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。
主料
鸭爪(清水泡一小时)18个鸭翅膀(清水泡一小时啊)10个
鸭肠(洗干净后捆成一个个小捆)250克白芷小半把
桂皮两小片香叶七八片
大料(两个焯水用,三个卤用)5个干辣椒(根据个人喜辣程度放)一把
小茴香10克花椒10克
麻椒10克草果2个
生姜(一块焯水去味用,一块卤用)2块蒜瓣(全部去皮)1头
辣椒酱(根据个人喜辣放)3汤匙老抽5汤匙
生抽7汤匙料酒3汤匙
白糖2汤匙盐3茶匙
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法步骤
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解11. 鸭爪 翅膀 肠买回来清洗干净,用清水寖泡一小时,肠单独用盐和黑胡椒粉反复抓洗去味后冲洗干净,每根捆成小捆,备大点的锅放入洗干净的鸭三件放几片生姜 两个大料,倒入没过鸭三件的清水加盖大火煮开,开盖煮一分多钟。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解22. 关火捞出鸭三件寖泡冷水中降温缩紧肉质(可以一直开着自来水冲凉),焯的水不要了。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解33. 这时间正好来备料:花椒 麻椒 茴香 白芷 草果 姜片 蒜瓣 大料 香叶 干辣椒 桂皮全部按量备好。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解44. 备一个大点的沙煲锅(我们家的有点小了)将鸭三件全部放进去,再把所有的配料放在鸭三件上面码放好。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解55. 最后拿个小碗,将辣椒酱(自己家婆婆做的辣椒酱,五六个年头了,都出酱香味儿了,又辣又香,怕辣的可以忽略不计。)老抽 生抽 料酒 白糖 盐(不知后面的咸淡可以少放点盐,后面再调。)全部调配好在一个碗里
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解66. 将调好的料汁倒入砂锅中,加入没过食材的清水(如果有高汤最好)加盖大火煮开转小火慢煮三十分钟。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解77. 关火捞出鸭三件放在一旁放凉些。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解88. 捞出所有的配料扔掉,这时可以根据个人咸淡程度去添加食盐,开着盖将卤水放温些。
猫咪之家麻辣卤鸭三件的做法图解99. 再将放凉的鸭三件全部倒进去,用勺(筷子也行)帮助鸭三件全部按压下去,保证每个都能寖泡在卤汁里,加盖寖泡五小时以上(时间长点越好吃,等不及的寖泡三小时也可以)。