核心提示:1976年，我从南开大学历史系毕业后直接分配到故宫工作，通过各种文物、历史文献资料研究宫廷生活的方方面面，衣食住行中，"食"是最重要的部分之一。
清宫御膳房始创的糕点。
我第一次来故宫是1960年，那年我9岁。当时是三年困难时期，我们天津商店货架子都空了，在北京火车站，我爸爸花8块钱给我买了两块点心，我印象最深的就是那两块点心，真美，在故宫看的什么，已经不记得了。
苑洪琪
1976年，我从南开大学历史系毕业后直接分配到故宫工作，通过各种文物、历史文献资料研究宫廷生活的方方面面，衣食住行中，"食"是最重要的部分之一。
1、规矩
研究宫廷生活的时间越长，你会越发现，皇帝也是人，对吃穿的追求，和平常人没什么两样，但他要面对的规矩，可比平常人多得多。皇帝出了乾清门是要管国家的，但进了乾清宫，他就要听皇后的安排，绝对是皇后统帅后宫。后宫最重要的规矩就是要绵延子嗣，保证王朝继承，绝对不允许争宠，不能让皇帝的心乱了。
平时皇帝不能到妃嫔宫内过夜，需要侍寝就翻牌把她们召入寝宫，被召幸的后妃也不能整夜陪侍皇帝，而是在另一间暖阁的寝床上入寝。即便是皇帝大婚典礼，新婚夫妇也只在坤宁宫东暖阁洞房同居三天，然后各回自己的寝宫居住。
所以别看现在那些电视剧，妃子争宠，给皇上做点心，皇帝这个屋里坐坐、那个屋里坐坐，怎么可能呢?皇帝吃饭从来都是一个人。
按照规矩，皇帝每餐连菜带主食一共48道，这叫全份儿，一桌子菜摆在那儿，一半是看食，一半自己吃。
比如用来祭祀的"祭神肉"，就是每天杀两头猪，切一盘肉片，不一定吃，但是一定要端上来，意思是一餐一饭不忘祖先创业艰难。
皇帝自己吃的那一半大都是一些滋补的肉和季节性的时令菜，比如乾隆，每餐必有鸭肉、鹿肉，应季的时候甚至有蒜茄子、拍黄瓜、炒黄豆芽。所有的菜民间都有，但同样的东西，宫里做出来就是不一样，最大的区别就两个字:精致。美食美器，做得精致、切得精致、吃得也精致。皇帝进膳完毕后，根据宫廷饮食礼仪，还要将自己膳桌上的菜肴、饽饽、点心等赏赐给后妃皇子们。
别看皇帝一顿饭那么多菜，但是从留下的服装、画像上来看，清朝那么多皇帝，就没有胖的。
从周朝开始，国君就都有食官指导饮食，就跟现在的营养师一样。清朝皇帝每天两餐，早上7点用早膳，下午1点用晚膳，中间加点零食、粥之类的。
每次吃饭，侍膳的太监会盯准皇上的眼色，皇上看哪一道菜，就赶紧把那道菜挪到皇上跟前，再用羹匙舀到皇上面前的布菜碟里。要是皇帝说不错，那就再舀一次，然后立刻撤菜，要皇帝小心谨慎不可贪食。
有的小皇帝贪吃，比如同治，6岁登基，他也吃48道全份菜，但是清室的育儿理念是"要想小儿安，三分饥和寒"，不能吃得太饱，怕撑着。那这一份怎么办呢?做必须得做，摆好不让皇上看见，找一个太监替他吃。
这是有档案记载的，这个太监叫张文亮，每餐吃完了还得到慈禧、慈安那儿去汇报，吃得好，哪个好吃，谢谢圣母皇太后。
溥仪也是一样，他在《我的前半生》里说，饿得到太监屋子里抢东西吃，抓起一个肘子就死命往嘴里塞，太监连哄带抢地给抢过去。
在清宫，皇帝什么都不怕，最怕厨师，赏赐最多的也是厨师，隔三差五就要赏，银子、貂皮、缎子都有，这是出于安全的考虑。皇上的口味喜好是宫中大忌，决不能问，更不能写，为了防止有人下毒。御膳这么多品种，也是为了让人难以分析出皇帝的饮食偏好。
溥仪出宫以后，御厨就失业了，到社会上找工作。北海仿膳、颐和园听鹂馆，这两个地方都是当年的御厨开的，有时候会请我们去指点菜色，我有问题想不清楚时也会去找师傅们请教。
