面对家中的剩饭剩菜，不少人会陷入两难的选择：
倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，“亚硝酸盐超标”“致癌”“中毒”这些词，又让人担心……
隔夜菜究竟能不能吃？
吃隔夜菜有中毒危险吗？
首先要明确一点，我们常说的隔夜菜并不是如字面所说，是放置了一夜的饭菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。
由于随着食物放置时间的增加，相应的亚硝酸盐含量也会随之增多。因此不少人担心，吃了隔夜菜会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？
实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，在一定条件下和体内的胺类物质结合生成致癌的亚硝胺，长期摄入容易增加机体患胃癌、食管癌、肝癌、结肠癌等疾病的风险。
但是，抛开剂量谈毒性都是不对的。据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。而一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。
所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，重点是吃的频率和量。
不过这并不是说，隔夜菜可以放心大胆地吃了。隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。
这6种隔夜菜
吃不完最好倒掉
尤其是以下6种隔夜菜，对身体的隐藏危害较大，吃不完最好倒掉。
#01
隔夜绿叶菜
通常，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，尤其是菠菜和芹菜，煮熟后如果放置时间过久或储存不当，就会产生大量的亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。
#02
隔夜海鲜
海鲜过夜后容易产生蛋白酶降解物，细菌等致病菌，不仅其中的营养成分会被破坏，而且致病菌进入人体后，会刺激胃肠道黏膜，引起腹痛、腹泻等不良现象，同时也会对人的肝、肾功能造成伤害。
#03
隔夜银耳蘑菇
不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，煮熟后放的时间较久，不仅食用后导致亚硝胺的生成增加，而且也比较容易滋生细菌，如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性，吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。
#04
隔夜“溏心蛋”
半生不熟的“溏心蛋”没有完全杀菌，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌，久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。
#05
隔夜凉拌菜
凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。
#06
隔夜卤味
卤味千万不要隔夜，即使放在冰箱里，也容易滋生“霉菌”“嗜冷菌”等，若清洁不到位，且食材没有正确存储，可能会引发食物中毒。
科学储存剩菜剩饭
吃得更安心
及时冷藏
冰箱温度低，可以抑制细菌滋生，相对减少亚硝酸盐的产生。
分开储存
冰箱里放剩菜要注意分开低温储存，避免交叉污染，选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
彻底加热
剩菜剩饭再食用之前一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是要把剩菜剩饭加热到中心温度70℃以上，保持3分钟。
温馨提示：
有些隔夜菜可以吃，但还是尽量少吃，按需备餐，吃多少，做多少。
老人、孕妇、小孩、慢性疾病等特殊人群，要谨慎。
剩饭菜加热不超过一次，并建议在2天内吃完，超过3天最好倒掉！
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供稿丨杭州市肿瘤医院
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