百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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骨头上的肉口感筋道，味儿超香，特别是藏在骨头缝中的肉筋，让人欲罢不能......今天给大家介绍一下开封大盆骨，其煮骨头的秘诀，除了用老汤增味，火候也得把握好，要是煮过头了，不仅肉的颜色不好看，口感也会比较柴。煮得恰到好处的骨头，颜色酱黄、肉质松软，稍经加热，立刻香气四溢。
开封大盆骨
步骤1：调制汤料
熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：
①五香汤料：
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。
2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。
3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味。
4.倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。
香料配比：
八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。
②麻辣汤料：
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。
2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。
3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。
4.锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火慢慢炒香，将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克/瓶）、东古一品鲜（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克，鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同五香汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。
步骤2：处理骨头
制作大盆骨，选猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。
步骤3：熟处理
将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。
注：
如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。
接着再给大家介绍一款卤水牛肚，同为下酒菜的它，也是餐厅里的扛把子~
卤水牛肚
配方配比及效果解析：
白芷25克（增香）
黄芪8克（味甘、滋补提香）
陈皮8克（除腥、增香）
丁香8克（香味浓烈、增香）
白扣25克（又称豆蔻，增香）
山奈15克（又称沙姜，除腥增香）
良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）
荜拨8克（可增加辛辣味）
八角25克（又称大茴，增香）
甘草15克（性味甘，可增回味）
生姜250克（老姜）
草果15克（增香）
孜然15克（增香）
砂仁25克（增香、川砂仁为佳）
香叶8克（又名月桂叶，增香）
草扣15克（可起疏松作用）
桂皮5克（香味浓烈，微甜）
玉果15克（又称肉果，增香）
当归8克（混合香味）
小茴15克（增香，饱满为佳）
香菜籽8克（增香）
花椒（适量）
无籽红泡椒（适量）
辣椒（适量）
糖色适量（上色）
加工过程简析：
1.将牛肚洗净，不需腌制，焯水至八成熟。
2.下卤水锅卤至软烂入味即可。
注：
卤水的麻度、辣度、颜色等要根据具体的当地情况来制定投放花椒、泡椒、辣椒、糖色的比例。
