管世俊 王蓉
江苏扬州人喜饮茶，民间有“早上皮包水（吃早茶）”之说。扬州饮茶之风兴于唐代，聚会品茗为扬州茶宴的最初形式。清代，扬州已有荤茶肆、清茶肆、书茶肆之别。清乾嘉年间，李斗著《扬州画舫录》，记载了20多所茶楼茶坊。如辕门桥有二梅轩，教场有文兰天香，埂子街有丰乐园，花园巷有小方壶，皆城中荤茶肆之最盛者。民国期间，扬州的茶馆茶社有20多家，可以“三春”（富春、冶春、共和春）为代表。无论是遍布街头巷尾的茶社，还是挑个担子摆地摊的流动小吃，无不遵奉顾客至上的经营之道，这就是扬州早茶文化生生不息的秘诀。
扬州早茶 （资料图片）
富春的堂口
富春茶社是一座始以花局起家，继以茶社兴盛，又以餐饮享誉的百年老店。富春茶社的创始人是扬州邑人陈霭亭先生。他本来只是位以挑花担叫卖于扬州巷陌为生的小商贩，小有积蓄后，于1885年租赁扬州得胜桥一个巷内（后称富春巷）房屋十余间，几分空地，创设了富春花局，以卖花、租花为经营项目。
19，陈霭亭去世，其子陈步云继承父业。其时正逢辛亥革命，社会动荡，花局的业务随之萧条。陈步云在花局中辟出两间房子做茶座，取名“藏春坞茶社”“借园俱乐部”，数月后定名“富春茶社”。茶社的顾客多半是当地士绅和政界、学界的上层人士。他们来品茶、赏花、吟诗、对弈、清谈以消永日。从19开始，富春茶社供应点心。茶社请来的黄姓、陈姓两位点心师傅，制作出“翡翠烧卖”“千层油糕”“酥饼”“双麻烧饼”等别具风味的点心。茶客们能在赏花品茗之余，品尝到富春点心和新鲜别致的“烫干丝”。
早年，富春堂口的名称堪称奇特，为业内绝无仅有。堂口名称几经变化，逐渐形成相对稳定的按茶客身份分室而居的“乡贤祠”“大成殿”“土地庙”“义冢地”等四个堂口。来“乡贤祠”的多为地方上有地位、有名气的人物；“大成殿”是读书人的聚集之地；“土地庙”里，常为商界老板、管事、高级职员们谈生意的场所；至于“义冢地”，其实只是个有柴棚遮盖的小广场，十分简陋，客人自然多是一些“下等人士”。富春茶社雅俗兼备，各色人等均可在此各得其所、各取所需。
富春点心闻名遐迩，陈步云注重在花色品种上大做文章，首创“杂花式”供应方法，一笼罗列八种点心，客人可一次尝到富春的各种主要点心。富春的“魁龙珠”，文人评价其是“一壶水煮三省茶”。
烫干丝 （资料图片）
冶春的水榭
“城内有富春，城外有冶春。”这是流传在扬州当地的一句话，就可以见得冶春的地位和名气了。冶春，意即游春，陶冶于明媚春色中也，乃民间习俗之雅称；冶春，也为一处地域名称，指扬州北郊“两岸花柳全依水，一路楼台直到山”的东段一处风景秀丽的所在。冶春，又是一处茶社的名称，位于古城扬州丰乐下街，是一座为数不多的自然园林式的茶社。
提到冶春，人们印象最深刻的还是草庐水榭。这里三面环水，倚窗凭栏，水光树色尽收眼底。茅草结顶，沿用至今，倒映水中，金波荡漾。水榭地板留有缝隙，不知是日久而形成，抑或是有心人故意为之。孩童喜欢揪碎手中的点心，一点一点从地板缝中丢下去，俯首观看水中鱼儿争食。
夜幕下的冶春，人们还可以听到精彩的扬州评话，欣赏婉转的扬州清曲。在这里，浓郁的乡情与传统的地方文化融为一炉，洋溢着极为高雅的情调，留有人们许许多多鲜活的记忆。
著名作家朱自清先生在《扬州的夏日》一文中说：北门外一带，叫做下街，“茶馆”最多，往往一面临河。船行过时，茶客与乘客可以随便招呼说话。船上人若高兴时，也可以向茶馆中要一壶茶，或一两种“小笼点心”，在河中喝着，吃着，谈着。回来时再将茶壶和所谓小笼，连价款一并交给茶馆中人。
撑船的都与茶社相熟，他们不怕你白吃。这与冶春茶社主人的“博学儒雅，亦文亦商，以商养儒，以儒促商”的理念是分不开的。茶社延续几百年，此风相承未曾变。待客故事传乡里，儒商风范聚人气。
月牙蒸饺 （资料图片）
共和春的饺面
扬州“三春”中的共和春，可谓最平民化的一家早茶店，1933年创立。共和春始终坚持亲民的小吃作为主打，也可以说是“三春”中性价比最高的一家茶社了。
晚清，王学成的父亲在缺口街开设长胜园小吃店，扬州饺面即是他首创。王学成13岁随父在长胜园学徒。20岁时，其父将其送到钞关三河园饺面店当工人。王学成从跳面开始，又干了3年，学会了跳面、发酵、制馅、包饺、起鲜等等。
19，王学成在蒋家桥开设四美春饺面店，1933年，时年39岁的王学成关闭了四美春，在大儒坊开设共和春。共和春意义有三：一是“驱除鞑虏，实现共和”；二是“公共和顺，春色满园”；三是“面饺和谐，顺心如意”。
共和春成立之初，只设大堂，不设包厢，作间与店堂相连，中间只隔半截矮墙，操作情景，尽呈眼前。八仙桌、长条凳、青花碗、白木筷，清爽简洁。扬州人吃饺面，有时还自带个把生鸡蛋，王学成安排面师傅打成蛋瘪，让顾客和饺面同时吃。为适应顾客的不同口味，可免青（不放青蒜）、免辣（不放胡椒）、重辣、宽汤、半汤、干拌等。王学成在他的店里规定，饺面之面得用跳面，饺面之汤必用虾子熬成，饺面之饺须用皮薄肉鲜的单饺。由于坚持规格质量、薄利多销，共和春生意兴隆。
饺面 （资料图片）
茶社“做中”
扬州除了这3家名闻遐迩的“春”字号茶社外，还有很多散落在民间的茶馆，为了招徕顾客，都在千方百计地创造出富有特色的经营方式。
“惜余春”原名可可居，位于扬州教场，陈设古色古香。每至午后，高乃超拧开留声机，放京昆剧唱片。自撰灯谜若干条，悬诸墨牌，任人猜射，中者即赠以店中酒菜。“四壁粘贴诗笺，琳琅满目，不啻诗城。门首窗棂间，为各吟社张贴课题处”。惜余春卖茶、卖饭、卖菜、卖点心，甚至还卖粥，均为家常风味。
别具特色的惜余春成为一群文士们的雅集之所。19，康有为路过扬州时，不惜屈尊小憩，一睹惜余春诸人物的风采。
19，余永如收购蒋家桥“庆福园”，与教场的九如一样，定名九如分座。民国年间，扬州有个喝“讲茶”的习俗，民事纷争先不告官，往往由地方士绅、社会贤达等“做中”，约到“教场茶馆评理”。余永如一般都不介入具体纠纷之中，在相持不下时，余永如好言相劝，析事明理，促成大事化小，小事化了。
