重庆
给人印象最深的应该是热辣火红的火锅
殊不知
在这座城的大街小巷背后
还隐藏着许许多多的美食
其中不乏老一辈渝北人的味觉记忆
——土沱麻饼
作为市级非物质文化遗产
土沱麻饼起源于清光绪末年
是当地家喻户晓的传统小吃
每逢中秋
更是居民餐桌上的必备美食
本期咱们就通过
土沱麻饼第三代传承人李程的讲述
让大家重温儿时记忆中的味道
土沱味道一个麻饼三代人薪火相传
老重庆人都知道
山城过中秋除了吃月饼，也流行吃麻饼
尤其是土沱麻饼，人气非常高
每逢中秋
购买者那是络绎不绝
但对于土沱麻饼的由来
可能很多人至今都不太了解
土沱麻饼传统制作技艺传承人一一李程
李程介绍
土沱麻饼制作技艺
原产于嘉陵江下游一回水沱——土沱古镇
（清光绪末年）
土沱镇人陈国恩
在土沱老街上开设了一间“振江斋馆”
主打产品就是麻饼
麻饼面世后
因其浓郁的香味和酥脆的口感很快大卖
名气与日俱增
“土沱麻饼”的名号不胫而走
“土沱麻饼的创始人陈国恩是我的师公，
传到我这里已经是第三代了。”
李程说
自己18岁那年来到原江北县糕点厂
随师傅学习制作土沱麻饼
至今已有近40年了
李程说
为了学习土沱麻饼这门手艺
他常在锅边一站就是一整天
据介绍
制作麻饼工序繁杂
要经过用料、制料、和面、
分面、包油酥、包馅、抻饼、
筛麻、烤制、出品等十项工序
每一道工艺都涵盖了其传统技艺
每个步骤都不能马虎
稍有差池就会影响口感和品质
要达到松酥滋润、味美香甜的口感
麻饼必须全程高温烘烤
锅内温度500~600°℃
因此需要两口锅
灶上是平底铁锅，用来摊放饼料
平底铁锅上再倒扣一只大铁锅
用吊竿移动
起到“锅盖”的作用，俗称吊锅
两口锅一合就形成了一个全封闭的半球形土制烤箱吊锅的锅底还要糊上一层厚厚的黄泥因此“土沱麻饼”又名“拗锅酥皮麻饼”或叫“吊锅酥皮麻饼”李程说烘焙时间必须要拿捏得极准少一分则软绵不过心多一分则干硬色泽差唯有刚刚好的时间土沱麻饼才得以呈现出饱满完整、色泽金黄、酥香可口的完美状态
百年味道
富人甜点飞入寻常百姓家
由于皮薄馅大、松酥滋润等特点
土沱麻饼当时非常受居民欢迎
“一开始，
只是大户人家作为茶余饭后的甜点，
平头百姓只有过节时才会买几块。
随着大家收入的提高，
来买的普通人也越来越多了。”
李程说
随着配料和烤制技术不断提升
在上世纪30年代初期
土沱麻饼的生产达到了鼎盛
在农历各大小节气期间
每天更是要用近百个吊锅进行烤制
日产量达到了10吨以上
1988年
李程在师傅李国钦的支持下
成立了“重庆土沱食品厂”
在工艺流程不断的改革创新中
逐步建成了一条较为完整的饼类食品生产线
但贯穿其中的重要宗旨
是保持了传统手工技艺所涵盖的
制作原理和产品品质的特色
“现在过了这么多年了，
越来越多的新式小吃出现，
但土沱麻饼仍拥有很大一群受众。”
李程笑着说
每当临近中秋
他收到的订单也明显增加
购买者既有本地市民，也有外地游客
为此他们每天要工作近十个小时
非遗味道
他竭尽所能继续发扬光大
土沱麻饼正式入选重庆市市级非物质文化遗产这个消息让李程格外开心“土沱麻饼是我们重庆特有的食品，不仅有家乡的味道，其中也凝结着一代代传承人的艰辛。”李程说这几年他们参加了很多文化、非遗博览会将土沱麻饼的传统制作技艺一次次展示给大众希望能以此让更多的人来了解这项非遗文化
除了对外展示李程也收了几名徒弟想将这门手艺继续发扬光大李程还通过重庆土沱食品厂实现了线上线下销售“只有让大家看到这门技艺的经济价值，才能吸引更多人来学习，同时购买的人多了，了解土沱麻饼的人也才会越来越多。” 对于未来的规划李程表示如今的土沱麻饼已产业化成为重庆一块响当当的美食招牌作为传承人他有责任守住这个品牌让大家记住这个味道
三代师承，只做一饼
土沱麻饼对于许多人而言
代表的不仅仅是一种食物、一种味道
也是一种对极致态度的追寻
本文部分照片来源：大美渝北
