食材是美食的前提,红枣和鸭子都是我家乡土生土长的原料,特别是红枣,有名的是金丝小枣、冬枣。红枣鸭子做起来很简单,只要作用就是滋补。红枣给人的第一味道就是甜,这种水果的甜是可以改变食材味道的。
红枣烧鸭 色泽红亮 汁浓香 味甜鲜
红枣烧鸭为川菜名品。因以红枣、鸭子为主要原料,得名。红枣烧鸭,以其色彩红亮,形状美观,汁浓香,味甜鲜而著称。
原料:宰后肥鸭1只(约1250克),红枣125克,其他配料、调料适量。
调料:料酒30克,老抽5克,姜片15克,葱20克,胡椒10克(或胡椒粉10克),白糖10克,冰糖20克,水2500克,色拉油1000克(实耗30克)。
制法:
宰肥鸭1只,剁成2大块备用;锅上火,倒入清水,鸭子、姜片5克,烧开去掉血沫子,鸭皮收紧捞出用凉水洗净,抹上料酒、老抽备用;也可以将鸭子剁成块,用料酒、老抽拌匀上色;
净锅上火倒入色拉油烧三成热,下入鸭子,炸制表皮微黄捞出备用;
锅置旺火,对清汤2500克,放入炸鸭者沸,去泡沫,下放姜片、葱结、胡椒、料酒、白糖、冰糖汁,移至小火烧至七成熟时,放入净红枣125克;待鸭想枣香时捞起,鸭脯朝上摆在盘中;锅内用水豆粉将原汁勾成流水荧,放入鸡精,淋遍鸭身即可上桌。
认识传统滋补食材“枣”
枣树在中国的培育史已超过4000年,早期记载见于《诗经》。地中海地区在罗马时代就已引入了枣树,1837(一说1906)年枣树被引入美国。
由于成熟的鲜枣极易腐烂,在室温下保存时间很短,加之运输、保鲜等问题的局限,一般大众很少能吃到成熟的新鲜枣果。市场上所见到的,通常是被称为中国枣的干燥枣果,部分新鲜枣则没有熟透的青枣。
我国枣品种现有704种,依据用途可分为干制、鲜食、蜜枣兼用四种。品质较好的干制品种有鸡心枣、圆铃枣、相枣等;较好鲜食品种有临猜梨枣、沾化冬枣、黄骅冬枣、金芒果冬枣等;较好的兼用品种有金丝小枣、赞皇大枣、板枣、晋枣、灰枣等。
枣营养丰富,是中国传统的滋补品和药食同源的食物。枣内含蛋白质、脂肪、糖、抗坏血酸、钙、铁、维生素等多种人体所需的微量元素。新鲜枣果中的维生素C含量非常高,几乎一个枣果就可以满足一个成人一天的需要量,但在高温干燥过程中,鲜果中的维生素C绝大部分都会被分解破坏掉。益心润肺、合牌健胃、益气生津、养血安神、缓解药毒、补血养颜等。食用小枣对于便秘和角膜溃疡有较好疗效。
认识食材“鸭子”
鸭子,早在3000多年前,我们的祖先就已经驯化和饲养鸭子了,并且在公元前475~2的战国时期,就有了相关的文字记载。
鸭肉中的蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白,脂肪含量适中,较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,熔点低,易于消化。含B族维生素和维生素E比较多,还有核黄素、硫胺素和尼克酸。
不知道为什么这道红枣鸭子是川菜中的名菜,四川虽然没有比较知名的鸭子是菜品种,但是四川水资源丰富,鸭子的养殖并不稀奇,但是红枣是个什么情况就不得而知了。